Η δημιουργία του κρασιού είναι μια ζωντανή διαδικασία, μαζί και μαγική!

Ένα βασικό βήμα είναι αυτό της ζύμωσης, όπου οι μύκητες, οι ζύμες δηλαδή, μετατρέπουν τα σάκχαρα του σταφυλιού σε αλκοόλ. Η διαδικασία αυτή, που λέγεται ζύμωση, σταματά μόνο όταν οι ζύμες έχουν κορέσει την υπογλυκαιμία τους ή όταν πια δεν έχει μείνει ίχνος ζάχαρης για τα «φαγοπότια» τους. Αυτό αν η διαδικασία αφεθεί στο έλεος θεού και ζυμών. Αν ο οινοποιός αποφασίσει να επέμβει τότε, παίρνοντας τους στην κυριολεξία τη μπουκιά από το στόμα, τιθασεύει τις ζύμες, διατηρώντας έτσι μέρος των αζύμωτων σακχάρων στο κρασί. Αυτό μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους, ένας εκ των οποίων είναι η προσθήκη μιας ποσότητας οινοπνεύματος. Τα κρασιά που παράγονται με αυτό τον τρόπο ονομάζονται ενισχυμένα (fortified wines), κι είναι ταυτόχρονα και γλυκά και υψηλόβαθμα. Τέτοια είναι η αγαπημένη μας Μαυροδάφνη.

Έτσι λοιπόν ανάλογα με τον βαθμό των υπολειπόμενων σακχάρων, που έχουν παραμείνει στο κρασί, είτε διότι στέφθηκε με επιτυχία η δράση των ζυμών, είτε επειδή ο οινοποιός επέλεξε να επέμβει, οι οίνοι χωρίζονται στις εξής τέσσερις κατηγορίες: ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα και γλυκά. Μάλιστα ο γενικός κανόνας θέλει τα ξηρά κρασιά πιο υψηλόβαθμα και τα γλυκά λιγότερο αλκοολικά.

Ξηρά: περιεκτικότητα σε σάκχαρα έως 4 γρ. ανά λίτρο.

Ημίξηρα: περιεκτικότητα σε σάκχαρα από 4 μέχρι 12 γρ. ανά λίτρο.

Ημίγλυκα: περιεκτικότητα σε σάκχαρα 12 μέχρι 45 γρ. ανά λίτρο.

Γλυκά: περιεκτικότητα σε σάκχαρα πάνω από 45 γρ.ανά λίτρο.