Ταιριάζει το κρέας με το λευκό κρασί? | Σταύρος Μουστάκας-Οκταποδάς DipWSET
Μας έμαθαν να
ταιριάζουμε κρέας μόνο με κόκκινο κρασί.
Ας τους συγχωρέσουμε!
Κάποιοι θα μιλήσουν για στερεότυπα, άλλοι για “περί κοινού δικαίου αίσθημα”, άλλοι απλά δεν πίνουν ερυθρά κρασιά γιατί τους πειράζουν, ενώ υπάρχουν και όσοι δεν διανοούνται με καύσωνα να ρίξουν στο ποτήρι κόκκινο κρασί όταν έχουν μπροστά τους μια ζουμερή μπριζόλα.
Έχουμε πρόβλημα; Βεβαίως και όχι!
Όπως βέβαια καταλάβατε, σήμερα θα μιλήσουμε για το ταίριασμα πάσης φύσεως κρεατικών, με λευκά κρασιά.
Ας
ξεκινήσουμε όμως λίγο ανάποδα: γιατί παραδοσιακά η πρώτη μας σκέψη είναι τα
ερυθρά; Οι κύριου λόγοι είναι φυσικά οι τανίνες (δηλαδή η αίσθηση του στυφού
στο στόμα) μιας και αυτές έχουν την ιδιότητα να “ενώνονται” με την πρωτεΐνη του
κρέατος και να κάνουν το σύνολο πιο αρμονικό. Βάλτε στην εξίσωση και το
(συνήθως) πλούσιο σώμα των ερυθρών κρασιών που έχουν περάσει από βαρέλι, και
έχετε τη συνταγή της επιτυχίας.
Μπορούμε όμως να βρούμε αυτά τα χαρακτηριστικά και στα λευκά κρασιά; Ναι είναι η απάντηση, και ορίστε οι βασικοί παράμετροι που πρέπει να έχει το κρασί μας:
- Τανίνες: Μα έχουν τανίνες οι λευκές ποικιλίες; Εξαρτάται από την ίδια την ποικιλία, και το πόσο χοντρόφλουδη και φαινολική είναι, αλλά και από τον τρόπο οινοποίησης. Εδώ χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Ασύρτικο που δίνει πάντα κρασιά με ελαφρά (ή και έντονα) στυφή αίσθηση, ενώ και τεχνικές στο οινοποιείο όπως η εκχύλιση (ότι δηλαδή κάνουμε και στα ερυθρά κρασιά για να πάρουμε χρώμα και τανίνες) ή το πέρασμα από καινούργια βαρέλια είναι ικανές να αποδώσουν την επιθυμητή αίσθηση των τανινών
- Σώμα: ή με άλλα λόγια η γεμάτη και “παχιά” αίσθηση στο στόμα, που είναι απαραίτητη για να ματσάρει το πιάτο, ειδικά αν αυτό περιέχει γεμάτες σάλτσες. Ποικιλίες με γεμάτο σώμα όπως το Ασύρτικο (θα βαρεθούμε να μιλάμε για αυτό σήμερα), το Βιδιανό, ή τα βαρελάτα Chardonnay πληρούν με υπερηφάνεια αυτό το κριτήριο.
- Οξύτητα: το πόσο ξινό είναι το κρασί, θα παίξει και αυτό το ρόλο του, ειδικά για τα λιπαρά κρέατα: Ασύρτικα, Ρομπόλες, Μοσχοφίλερα, Κυδωνίτσες, ακόμα και λευκά … Ξινόμαυρα είναι τα πιο κατάλληλα για τέτοιες δουλειές, μαζί με διεθνείς ποικιλίες όπως πολλά Chardonnay, Sauvignon Blanc και Riesling.
- Φυσαλίδες: για τον ίδιο λόγο, δηλαδή για να “κόψει” κανείς τη λιπαρότητα του κρέατος, μπορεί να συνδυάσει τις οξύτητες με τις φυσαλίδες ενός καλού αφρώδους κρασιού, σε συσκευασία δύο σε ένα!
Ας δούμε
όμως μαζί τα βασικά σενάρια που θα συναντήσουμε στο τραπέζι μας:
- Μια καλοψημένη μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα ή ribeye: Εδώ έχουμε λιπαρότητα και ένα γεμάτο σε αίσθηση κρέας, που θα ταιριάξει γάντι με ένα κλασικό βαρελάτο Chardonnay. Μάλιστα αν η μπριζόλα σας έχει γίνει στο τηγάνι με βούτυρο η ποικιλία είναι μονόδρομος, μιας και στυλιστικά ανταποκρίνεται γάντι σε μια οινοποιητική τεχνική που λέγεται μηλογαλακτική μετατροπή, η οποία αναδύει αρώματα βουτύρου. Μπίνγκο! Δοκιμάστε το Κτήμα Μουσών Chardonnay Fume ή το Αϊβαλής Chardonnay που θα κάνουν τη δουλεία καλά, ενώ και ένα ώριμο Βιδιανό όπως ο Άσπρος Λαγός Δουλουφάκη ή ο Ιππόδρομος Λυραράκη θα σταθούν επίσης υπέροχα.
- Λεμονάτο κατσαρόλας: Πιο Ελληνικό και μαμαδίστικο δεν γίνεται, και εδώ τον πιο σπουδαίο ρόλο θα παίξει το ζευγάρι οξύτητα/σώμα: ο προπονητής θα κατεβάσει βασικό το Ασύρτικο χωρίς να έχει περάσει από βαρέλι, και θέση στην εντεκάδα διεκδικεί το Ασύρτικο του Οινοποιείου Άκραθως ή μια από τις πολλές υπέροχες Σαντορίνες όπως η Αμπελώνες Βασάλτη Σαντορίνη, ενώ από τον πάγκο για να αλλάξει τη ροή του αγώνα στο δεύτερο ημίχρονο, θα περάσει η Κεφαλλονιά με τη Ρομπόλα Gentilini.
- Αρνί/Κατσίκι: Εδώ συγχωρέστε με που θα είμαι δογματικός, αλλά τα λευκά κρασιά είναι η απόλυτη επιλογή, ακόμα και αν στη κουβέντα μπουν … ερυθρά κρασιά. Προφανής επιλογή και πάλι η Σαντορίνη. Προτιμήστε μια ετικέτα δεξαμενής αν το κρέας σας είναι στο φούρνο ή τη γάστρα και μια βαρελάτη αν μιλάμε για παϊδάκια στα κάρβουνα ή σούβλα. Εναλλακτικά, ρίξτε λίγο δεντρολίβανο στα κάρβουνα, και απογειώστε την εμπειρία με μια premium Ρετσίνα όπως η προσφάτως αναγεννημένη ΠΟΠ Γιάλτρων ετικέτα του Κτήματος Βρυνιώτη. Αν είστε φαν των αφρωδών, εδώ θα παίξετε ωραία μπάλα, με ότι πιο κοντινό σε μια κορυφαία Σαμπάνια, το Κτήμα Καρανίκα Brut Cuvée Prestige από Ασύρτικο και Ξινόμαυρο.
- Κοτόπουλο: Εντάξει εδώ τα λευκά είναι η φυσική επιλογή, αλλά το μυστικό είναι ο τρόπος ψησίματος και οι σάλτσες. Προτιμήστε κάτι ανάλαφρο με μέτριο σώμα όταν πάτε σε ψητό ή κατσαρόλα, όπως το Μοσχοφίλερο και τη Μαντίνεια Μορόπουλου, και περάστε σε κάτι πιο γεμάτο όταν έχετε λευκές σάλτσες, όπως το Viognier του Κτήματος Παλυβού.
- Χοιρινό: Ισχύουν λίγο πολύ τα
του μοσχαριού, αλλά εδώ έχουμε συνήθως μια πιο “γλυκιά” προσέγγιση, η
οποία ενισχύεται περαιτέρω από σάλτσες, οι οποίες ενίοτε είναι και αυτές
με τη σειρά τους αρκετά γλυκιές. Σε αυτή τη τελευταία “Χριστουγεννιάτικη”
περίπτωση, προτιμήστε ένα κρασί που θα έχει και αυτό λίγο γλυκιά παλέτα
για να ισορροπήσει, όπως το Μοσχάτο του Οινοποιείου Nopera Eran. Αν το κρέας είναι χωρίς
γλύκες σάλτσες, του πάνε πολύ οι Κυδωνίτσες όπως αυτή του Oenops Wines αλλά και orange εκδοχές λόγω του
ώριμου αρωματικού τους χαρακτήρα, όπως το Ni (MiNiMus Series) της Χλόης Χατζηβαρύτη.
Στην υγειά
σας!
Σταύρος
Μουστάκας Οκταποδάς DipWSEΤ
About
the Editor:
Ο Σταύρος
Μουστάκας-Οκταποδάς DipWSET έχει εργαστεί ως σύμβουλος οίνου σε
μεγάλη ελληνική εισαγωγική εταιρεία και επιπλέον, σε θέσεις στρατηγικής και
επικοινωνίας ελληνικών οινοποιείων.
Είναι
κάτοχος του WSET Diploma, το οποίο ολοκλήρωσε ως αριστούχος, με δύο διεθνείς
υποτροφίες (καλύτερη συνολική επίδοση και καλύτερη επίδοση στις εξετάσεις
τυφλής γευστικής δοκιμής για τα ακαδημαϊκά έτη 2016 και 2017).
Έχει
διατελέσει κριτής στο Διεθνή Διαγωνισμό Οίνων Θεσσαλονίκης, στο μεγαλύτερο
Ευρωπαϊκό διαγωνισμό Concours Mondial de Bruxelles, και είναι συνεργάτης του
περιοδικού Οινοχόος.