Από ταπεινό γλυκό κρασί του λαού η αχαϊκή ποικιλία αναδεικνύεται, με ξηρές οινοποιήσεις, σε μία από τις «πρωταγωνίστριες» του ελληνικού αμπελώνα.
Έχει περάσει σχεδόν ενάμισης αιώνας από τότε που ο Γουσταύος Κλάους εμπνεύστηκε το σπουδαίο γλυκό κρασί, κατέγραψε την περίφημη συνταγή και δημιούργησε στον πύργο του Πετρωτού Πατρών τη μοναδική Μαυροδάφνη· ένα όνομα που ακόμα και σήμερα έρχεται αυτόματα στα χείλη κάθε απλού οινόφιλου, όποιο γλυκό κρασί και αν τυχαίνει να δοκιμάζει.

Αυτή η φοβερή δύναμη της «Μαυροδάφνης Πατρών» -τόσο μεγάλη, που τείνει να τη μετατρέψει από ονομασία προέλευσης σε brand name- ίσως να ευθύνεται για το παράδοξο γεγονός ότι η ίδια η ομώνυμη ποικιλία για πολλά χρόνια παρέμεινε στην αφάνεια. Την τελευταία δεκαετία, ωστόσο, όχι μόνο έχει βρεθεί ξανά στο προσκήνιο, αλλά με τη χρησιμοποίησή της στην παραγωγή ξηρών κρασιών αναδεικνύεται σε νέα ντίβα του ελληνικού αμπελώνα.

Αν και πειραματικές φυτεύσεις μπορεί να συναντήσουμε σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, η «καρδιά» της χτυπά σε όλη τη ΒΔ Πελοπόννησο και στα Ιόνια νησιά, με την Πάτρα αλλά και την Κεφαλλονιά να διαθέτουν ομώνυμες ονομασίες προέλευσης για τα γλυκά κρασιά τους.  Μέτρια παραγωγική και σχετικά πρώιμη -αφού ο τρύγος συνήθως πραγματοποιείται το πρώτο δεκαπενθήμερο του Σεπτεμβρίου-, η Μαυροδάφνη καταλήγει απευθείας στις δεξαμενές οινοποίησης και, πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, ενισχύεται για να δώσει τα επιδόρπια-«διαμάντια» που όλοι έχουμε απολαύσει. Ή μάλλον κατέληγε, αφού πλέον ολοένα και περισσότεροι παραγωγοί πιστεύουν στην ικανότητά της να δώσει όχι μόνο σπουδαία γλυκά, αλλά και ξηρά κρασιά.

Η Achaia Clauss τη χρησιμοποιούσε μαζί με το Cabernet Sauvignon στο ομώνυμο Château.
Το Κτήμα Μερκούρη μάς έκανε να την αγαπήσουμε αναμειγνύοντας την με το Refosco· όμως, ακόμα και αυτοί ήταν διστακτικοί στο να μας προσφέρουν αυτούσιο τον μοναδικό της χαρακτήρα.
Να όμως που το «τσουνάμι» που δημιούργησε ο Ευρυβιάδης Σκλάβος με το «Οργίων» δεν έπληξε μόνο την Κεφαλλονιά -βλέπε «Gentilini Eclipse»-, αλλά και την Πελοπόννησο, με αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας εξαιρετικής ομάδας από μονοποικιλιακές Μαυροδάφνες: από τον «Ταό» του Θανάση Παρπαρούση και τον «Μορφέα» των αμπελώνων Αντωνόπουλου μέχρι την πειραματική «Nera Daphne» του Κτήματος Μερκούρη.

Πώς μοιάζει όμως μια καλή ξηρή εκδοχή της ποικιλίας;
Φαινομενικά σαν ένα πρωτοκλασάτο Syrah, αφού και άφθονο μαύρο φρούτο διαθέτει, και βοτανικούς αρωματικούς τόνους με κυρίαρχο το φασκόμηλο. Ομως, αρκεί μια γουλιά και το… γλέντι αρχίζει: η Μαυροδάφνη «τραβάει» λυσσαλέα, με δύναμη που θυμίζει αμερικανικό V8 κινητήρα, ωστόσο καταφέρνει να διατηρεί παράλληλα μοναδική φρεσκάδα και νεύρο.

Προφανώς οι οινολόγοι (που υποστηρίζουν ότι ως ποικιλία διαθέτει χαμηλές οξύτητες) είναι πολύ πιο αντικειμενικοί από τον γράφοντα, βασιζόμενοι σε υπεράνω αμφιβολίας μετρήσεις. Προσωπικά, πάντως, βρίσκω σε όλα τα υπέροχα κρασιά της μια οξύτητα που τσακίζει κόκαλα! Αυτή αλλά και η σπάνια ικανότητά της να συνδυάζει μεγάλη συμπύκνωση με σχετικά χαμηλό αλκοόλ (13,5%) ξεμυαλίζουν με σκερτσόζικα γλυκόξινα παιχνίδια πριν το πικάντικα πικρούτσικο τελείωμα αφήσει το αποτύπωμά του στην επίγευση.

Ωραία και καλά όλα τα παραπάνω, όμως κάθε καχύποπτος οινόφιλος σίγουρα θα σκεφτεί ότι δεν μπορεί να είναι όλα τόσο αγγελικά πλασμένα στο «γαλαξία» της Μαυροδάφνης. Και δεν έχουν άδικο, αφού ο λάκκος στη… φάβα της είναι η ροπή της να δημιουργεί αναγωγικά αρώματα. Και το μόνο «φάρμακο», προκειμένου η ισχυρή προσωπικότητά της  να μην καλυφθεί κάτω από την αποπνικτική ατμόσφαιρα που προκαλούν τα αρώματα υδρόθειου και κλούβιου αυγού, είναι η παλαίωση. Πολλοί μήνες -μερικές φορές ακόμα και 24- απαιτούνται στο βαρέλι, ακόμα δε περισσότεροι στη φιάλη, γεγονός που εξηγεί την παρουσία στην αγορά κρασιών ακόμα και από την εσοδεία του 2005! «Τι το κακό;» θα μου πείτε. «Και τα αναγωγικά φεύγουν, και οι σκληρούτσικες τανίνες μαλακώνουν, και ένα έτοιμο, ώριμο κρασί πίνουμε.» Φυσικά και θα συμφωνήσω, θα υπενθυμίσω, ωστόσο, ότι όλα αυτά έρχονται με το ανάλογο κόστος, γεγονός που πρακτικά αποκλείει τη Μαυροδάφνη από την παραγωγή καθημερινών, ευχάριστων κρασιών. Μια ντίβα, άλλωστε, ποτέ δεν μπορεί να είναι φθηνή, έτσι δεν είναι;

Όπως ήταν φυσικό, ο «πυρετός» γύρω από την ποικιλία έχει επηρεάσει και την κατηγορία των γλυκών κρασιών. Έτσι, κάποιες νέες ετικέτες είναι σχεδόν μονοποικιλιακές -έχοντας παραγκωνίσει την κορινθιακή σταφίδα-, ενώ κάποιες άλλες διαθέτουν πιο μοντέρνο στυλ, θυσιάζοντας την παραδοσιακή, βελούδινη αίσθηση προς όφελος του φρούτου και της δύναμης – στα πρότυπα ενός Vintage Port.

Μπορεί για τον πρωτοπόρο Κλάους η Μαυροδάφνη να ταυτιζόταν με τον πόνο του για τον πρόωρο χαμό της μελαψής μνηστής του, Δάφνης· για τους οινόφιλους του σήμερα όμως ταυτίζεται με τη χαρά, αφού οι μελαψές ξηρές ή γλυκές καλλονές που προσφέρει γεμίζουν τα ποτήρια τους με μοναδικά αρώματα και γεύσεις. Στην υγειά σου, Γουσταύε!

Αγαπάει τον καφέ και τα πούρα
Μη νομίζετε ότι οι σπουδαίες ξηρές Μαυροδάφνες θα σας ανοίξουν με το «καλημέρα» την ψυχή τους. Ο πυκνός «μαύρος» χαρακτήρας τους απαιτεί μετάγγιση σε καράφα για τουλάχιστον μία ώρα, μεγάλα ποτήρια με σχήμα κλειστής τουλίπας (όπως αυτά του Cabernet ή του Syrah) και υψηλές θερμοκρασίες (18 – 19o C).

Μαγειρέψτε ένα πλούσιο κρεατικό κατσαρόλας, ένα κυνήγι ή μια πλούσια συνταγή με μελιτζάνες για να τα βάλετε δίπλα σε μια φιάλη της. Όχι σε μαλακά «κρεατάκια» γάλακτος, αφού η δύναμή της  θα τα κάνει μια χαψιά!

Αντίθετα, ένα επιδόρπιο με καφέ, ξηρούς καρπούς, σύκα ή καραμέλα αλλά και ένα μπλε τυρί σαν το Stilton είναι ό,τι αρμόζει σε έναν παλαιωμένο γλυκό θησαυρό, σερβιρισμένο στους 12o C. Τι καλύτερο, τέλος, από ένα 20χρονο «διαμάντι»  από Μαυροδάφνη και ένα πικάντικο, κουβανέζικο πούρο δίπλα του;

Πηγή: www.oinoxoos.net  -  Σίμος Γεωργόπουλος