Ας φτιάξουμε μαζί μια όμορφη εικόνα: Αυτή η καταπληκτική φιάλη, που τόσο καιρό σχεδίαζα την ώρα και την κατάλληλη περίσταση να την ανοίξω, μαζί με τους κολλητούς ή ακόμα και στο πρώτο ραντεβού, έχει φτάσει. Και αφαιρώ τον φελλό, σερβίρω με ύφος κορυφαίου sommelier πεντάστερου Michellin εστιατορίου, αλλά…κάτι δεν πάει καλά!

 Για όσους αγαπούν τα μαθηματικά, η στατιστική πιθανότητα να πετύχουν ένα ελαττωματικό κρασί είναι κάπου κοντά στο 3% με 4%. Για τους υπόλοιπους, απλά κρατήστε ότι είναι σπάνια περίπτωση, αλλά είναι βέβαιο ότι κάποια στιγμή θα σας συμβεί.


 Ας δούμε πρώτα ποια είναι τα συνηθέστερα ελαττώματα του κρασιού και τι κάνουμε αν είμαστε οι “τυχεροί”.


Φελλός

 Ο φυσικός φελλός, με την πρότερη αλλά “θαμπή” πλέον λάμψη, χρησιμοποιείται εκατοντάδες χρόνια για το κλείσιμο των φιαλών. Όντας ζωντανός οργανισμός, φυσικής προέλευσης, προσφέρει στο πολύτιμο περιεχόμενο της φιάλης ανάσες και ελάχιστη επαφή με τον εξωτερικό αέρα αλλά έχει και κάποια μειονεκτήματα. Ένα από αυτά, το πιο δημοφιλές για λάθος λόγους, είναι η τριχλωροανισόλη ή συντομότερα TCA, την οποία οι φίλοι αποκαλούν χαϊδευτικά…φελλό.


 Τι κάνει όμως η TCA στο κρασί; Οτιδήποτε από το να μυρίζει κλεισούρα, μανιταρίλα ή την αλάνθαστη βρεγμένη εφημερίδα, μέχρι το να μη μυρίζει τίποτα! Και εξηγούμαι με ένα πραγματικό γεγονός που συνέβη στον υπογράφοντα, πριν λίγα χρόνια σε οινικό συνέδριο στην Ελβετία. Εκεί οι διοργανωτές σέρβιραν τυφλά τρία λευκά κρασιά και ζήτησαν την περιγραφή τους. Το ένα ήταν υπέροχα αρωματικό και εξωστρεφές, με αρκετά καλή πολυπλοκότητα. Το δεύτερο ήταν εμφανώς ελαττωματικό, μυρίζοντας εφημερίδα που ξεχάστηκε στο τραπέζι ένα βροχερό βράδυ. Το τρίτο κρασί το παλέψαμε αρκετά αλλά έδινε ελάχιστα έως καθόλου πράγματα στη μύτη και το στόμα. Ωραία! Πείτε μας όμως και τι δοκιμάσαμε! Ε λοιπόν και στα τρία ποτήρια το ίδιο ακριβώς κρασί, απλά στα δύο εξ αυτών προστέθηκε πριν την εμφιάλωση ποσότητα TCA, στο ένα τόση ώστε να είναι εμφανής αλλά στο άλλο τόση ώστε να είναι σχεδόν μη ανιχνεύσιμη. Σε αυτό το τελευταίο είναι και το πολύ ενδιαφέρον: αν έχετε δοκιμάσει ένα κρασί αρκετές φορές αλλά αυτή τη μία σας φαίνεται τελείως αδιάφορο και flat, μάλλον έχετε πέσει σε δοκάρι TCA.

Tip: Το φελλωμένο κρασί μην το πετάξετε. Με τον βρασμό οι οσμές εξαφανίζονται, οπότε φτιάξτε ένα μοσχαράκι μπουργκινιόν και διώξτε έτσι την κακή σας τύχη!


Οξείδωση

 Άλλο ένα χαρακτηριστικό που συναντάμε συχνά. Μια οσμή που παραπέμπει σε καμένη καραμέλα αλλά και κάποιες φορές σε υπερώριμο, σχεδόν σάπιο μήλο. Υπεύθυνη για αυτό το αποτέλεσμα είναι η επαφή του κρασιού με το οξυγόνο,που είναι πάντα εχθρός του. Και, ενώ σε ελάχιστα κρασιά του κόσμου αυτό είναι μέρος του στυλ και θεμιτό (ενδεικτικά στα sherry, στα Tawny Port αλλά και στους δικούς μας κρητικούς μαρουβάδες και τα σαντορινιά vinsanto), στο υπόλοιπο 99% των ετικετών που θα δοκιμάσει κανείς είναι ικανό να οδηγήσει το περιεχόμενο στον…νεροχύτη.


Ένα από τα πρώτα σημάδια που θα δείτε, πριν ακόμα το μυρίσετε καν, είναι το χρώμα. Την επόμενη φορά που κάποιος θα ποστάρει στα social media λευκό παλαιωμένο κρασί με βαθύ πορτοκαλί χρώμα, χαμογελάστε και κρατήστε μικρό καλάθι.


Αναγωγή

Κι όμως! Όλοι μας κάποια φορά έχουμε μυρίσει αρώματα αναγωγής, ειδικά όταν ανοίγουμε ένα παλαιωμένο κρασί. Το άμοιρο το περιεχόμενο της φιάλης είναι κλεισμένο εκεί μέσα για χρόνια και, λογικό είναι, να μυρίζει μια “κλεισούρα”, που συνήθως υποχωρεί με λίγο αερισμό και κούνημα μέσα στο ποτήρι. Αν όμως τα αρώματα αυτά επιμείνουν και εξελιχθούν σε ένα ωραίο χαρμάνι από βραστό μπρόκολο, χαλασμένο αυγό, πολυκαιρισμένο κρεμμύδι και το, υπέροχο, πολύ χαρακτηριστικό άρωμα από το λούκι του νιπτήρα μας, τι κάνουμε;

Μάλλον τίποτα, καθώς αυτό οφείλεται σε ελαττωματική οινοποίηση και θεματάκια με την υγιεινή του οινοποιείου. Κάποιοι λένε ότι ότι το κρασί σώζεται αν ρίξεις μέσα στο ποτήρι ένα κέρμα των 50 cents, καθώς το κράμα χαλκού “μαζεύει” τις μυρωδιές. Στα όρια του αστικού μύθου· δεν χάνετε όμως τίποτα να δοκιμάστε!


Υπάρχουν και πολλά άλλα ελαττώματα, όπως πολύ ενδεικτικά η πτητική οξύτητα (μυρωδιά βαλσάμικου ξιδιού), ο μύκητας Brett (μια αίσθηση ζωικότητας και…σέλας αλόγου) και τα βακτήρια που κάνουν το κρασί να μυρίζει σαν τα γεράνια που έχουμε στους κήπους μας, αλλά είναι αρκετά σπάνια και ξεφεύγουν από τον σκοπό αυτού του κειμένου.


Άρα, τι κάνουμε όταν ανακαλύψουμε ελαττωματικό κρασί;

Γενικά, η πρόοδος που έχει συντελεστεί στα ελληνικά οινοποιεία τα τελευταία δέκα δεκαπέντε χρόνια είναι τεράστια. Με άλλα λόγια, η πιθανότητα πλέον να πετύχετε κακό επώνυμο εμφιαλωμένο κρασί είναι εξαιρετικά μικρή. Αν είμαστε σε ανάδρομο Ερμή και μας τύχει, έχουμε το θάρρος της γνώμης μας και: Εφόσον βρισκόμαστε σε εστιατόριο ή έχουμε αγοράσει το κρασί από κάβα, ενημερώνουμε σχετικά και, αν σέβονται τον εαυτό τους (όπως συνήθως συμβαίνει), θα μας το αλλάξουν με νέα φιάλη.


Στην υγειά σας!

Σταύρος Μουστάκας-Οκταποδάς DipWSET

______________________________________________________________________________________


About the Editor:

 Ο Σταύρος Μουστάκας-Οκταποδάς DipWSET έχει εργαστεί ως σύμβουλος οίνου σε μεγάλη ελληνική εισαγωγική εταιρεία και, επιπλέον, σε θέματα στρατηγικής και επικοινωνίας ελληνικών οινοποιείων.

 Διαθέτοντας εικοσαετή εμπειρία στις πωλήσεις, ξεκίνησε την ενασχόλησή του με το κρασί ως ενθουσιώδης οινόφιλος, δοκιμάζοντας και ταξιδεύοντας συστηματικά εντός και εκτός συνόρων, ενώ παράλληλα δημιούργησε το αγγλόφωνο blog του με έμφαση στην επικοινωνία του ελληνικού κρασιού. Είναι κάτοχος του WSET Diploma, το οποίο ολοκλήρωσε ως αριστούχος, με δύο διεθνείς υποτροφίες (καλύτερη συνολική επίδοση και καλύτερη επίδοση στις εξετάσεις τυφλής γευστικής δοκιμής για τα ακαδημαϊκά έτη 2016 και 2017).