Μετάγγιση: Ανάγκη ή...φιγούρα;


 Οι περισσότεροι από όσους διαβάζουμε αυτές τι γραμμές έχουμε γίνει μάρτυρες, σε κάποιο καλό εστιατόριο, του οινοχόου (σε απλά ελληνικά, sommelier) να εφαρμόζει με χειρουργική ακρίβεια και θρησκευτική ευλάβεια τη διαδικασία μετάγγισης ενός κρασιού σε μια στιλάτη κρυστάλλινη καράφα. Είναι άραγε πραγματική ανάγκη ή απλά μια ακόμα ανακάλυψη του σύγχρονου οινικού lifestyle; Βεβαίως και είναι! Ας δούμε μαζί γιατί:


 Σε ποιες περιπτώσεις εφαρμόζουμε την τεχνική; Σε δύο κυρίως, μια όταν θέλουμε να αφαιρέσουμε το ίζημα μιας φιάλης και, κυρίως, όταν θέλουμε να αερίσουμε το περιεχόμενο για να ενισχύσουμε την αρωματική του ένταση.


Αφαίρεση ιζήματος

 Έχει αλήθεια μια φιάλη κατακάθι; Φυσικά και μπορεί, αν και σπάνια. Είναι κυρίως προνόμιο των παλαιωμένων ερυθρών κρασιών που, με τα χρόνια μέσα στη φιάλη, οι τανίνες και οι ανθοκυάνες που προέρχονται από τη φλούδα της ρόγας και δίνουν τη χαρακτηριστική “στυφάδα” αλλά και το χρώμα στο τελικό προϊόν πολυμερίζονται, συσσωματώνονται και δημιουργούν ένα ίζημα που, αν και απολύτως ασφαλές για κατανάλωση, δημιουργεί περίεργα, για να το πούμε κομψά, συναισθήματα στον καταναλωτή και πρέπει να αφαιρεθεί. Βέβαια, ίζημα μπορεί πιο σπάνια να δημιουργηθεί και σε λευκά κρασιά, ιδιαίτερα στα βαρελάτα, ενώ δεν πρέπει να ξεχνάμε και τη σύγχρονη τάση για φυσικά και αφιλτράριστα κρασιά, που και αυτά θα ωφεληθούν από το decanting.


Μετάγγιση για αερισμό

 Εδώ μιλάμε για τη μεγάλη πλειοψηφία των περιπτώσεων, αφού από τη μετάγγιση θα ωφεληθούν τόσο τα παλαιωμένα, όσο και τα απολύτως νεαρά κρασιά. Πόσες φορές μάς έχει τύχει να ανοίξουμε μια φιάλη και το περιεχόμενο είτε να έχει ελάχιστη αρωματική ένταση, είτε ακόμα να έχει κάποιες αρχικά δυσάρεστες οσμές που θέλουν τον χρόνο τους για να φύγουν και το κρασί να ξεδιπλώσει όλη του τη χάρη. Μεταγγίζοντας το για τουλάχιστον μισή ώρα (και βλέπουμε...), θα πάρει όλο τον αερισμό που χρειάζεται και θα βελτιωθεί.


Μιλώντας αυστηρά για τον σκοπό αερισμού ενός κρασιού, σε γενικές γραμμές μεταγγίζουμε άφοβα και για αρκετή ώρα τα νεαρά κρασιά και καθόλου στην αρχή τα παλαιωμένα, μέχρι να τα δοκιμάσουμε και να κρίνουμε αν το χρειάζονται, γιατί αλλιώς κινδυνεύουμε να τα “χάσουμε” και να πέσουν πολύ γρήγορα σε αρωματική ένταση.


Τα αφρώδη κρασιά είναι μια κατηγορία από μόνα τους.

 Πόσες φορές τα τελευταία χρόνια έχω πέσει σε επικές μάχες υπέρ ή κατά της μετάγγισης;

 Η αλήθεια είναι κάπου στη μέση. Τα αφρώδη, που στην πλειοψηφία τους παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο της Champagne, από την ίδια τους τη φύση που προστάζει αρώματα πολύπλοκα αλλά και κάπως βαριά από την πολύμηνη παραμονή με τις ζύμες στη φιάλη, θέλουν χώρο και χρόνο για να αναπνεύσουν και η μετάγγιση σίγουρα θα ωφελήσει. Το πρόβλημα εδώ είναι οι φυσαλίδες που, όσο η ώρα περνάει, αυτές μειώνονται σε αριθμό. Έτσι λοιπόν, όπως σε όλα τα πράγματα στη ζωή, συμβιβαστείτε και κλείστε το deal κάπου στη μέση, μειώνοντας τον χρόνο στη καράφα αλλά...δείτε και το τελευταίο tip παρακάτω!


 Στο διαδίκτυο υπάρχουν αμέτρητα βίντεο αν θέλετε να δείτε τη διαδικασία αλλά, σε γενικές γραμμές, ενεργούμε με αργές κινήσεις, ρίχνοντας το κρασί στα τοιχώματα του χείλους της καράφας, ώστε να αγκαλιάσει πέφτοντας μεγαλύτερη επιφάνεια γυαλιού και έτσι να αεριστεί περισσότερο, προσέχοντας στο τέλος να μείνουν οι δυο-τρεις γουλιές κρασιού μαζί με το ίζημα στην κοιλότητα αμέσως μετά το λαιμό του μπουκαλιού.


Τip 1: Το ίζημα που θα μείνει στη φιάλη, μην το πετάξετε. Ρίξτε το στις σάλτσες σας και κερδίστε bonus σε χρώμα και γευστική συμπύκνωση!


Tip 2: Για τον αερισμό εφαρμόζω συχνά μια απλούστατη τεχνική που δεν με έχει απογοητεύσει ποτέ. Αν για παράδειγμα έχω να ανοίξω μια φιάλη στο δείπνο, την ανοίγω από το πρωί και τοποθετώ ξανά τον φελλό με το χέρι. Αυτή η ελάχιστη ποσότητα οξυγόνου που θα πάρει η φιάλη, ειδικά στα παλαιωμένα κρασιά, είναι αρκετή συνήθως για τις επόμενες 12 ώρες, ώστε να “πάρει μπρος” το κρασί μέχρι το βράδυ. Άσε που τσεκάρεις εγκαίρως και το περιεχόμενο για τυχόν ελαττώματα και δεν περιμένεις να το ανακαλύψεις μπροστά στους συνδαιτυμόνες σου. Αν δεν ξέρετε ποια είναι τα ελαττώματα, διαβάστε εδώ!


Tip 3: Μεταγγίζω και τα ροζέ; Φυσικά! Μεταγγίζουμε τα πάντα, γιατί μόνο όφελος θα έχουν αν τηρηθούν σωστά οι παραπάνω κανόνες.


Tip 4: Χρησιμοποιήστε μεγάλες, ευρύχωρες και αυξημένου εμβαδού στον πάτο τους καράφες για τα νεαρά κρασιά και λιγότερο μεγάλες στα παλαιωμένα. Στα δε αφρώδη, ειδικές καράφες με πολύ μικρό λαιμό που προστατεύει κάπως από την ανεξέλεγκτη διαφυγή φυσαλίδων.


Καλή προπόνηση και στην υγειά σας!

Σταύρος Μουστάκας Οκταποδάς DipWSEΤ


____________________________________________________________________________


About the Editor:

Ο Σταύρος Μουστάκας-Οκταποδάς DipWSET έχει εργαστεί ως σύμβουλος οίνου σε μεγάλη ελληνική εισαγωγική εταιρεία και, επιπλέον, σε θέματα στρατηγικής και επικοινωνίας ελληνικών οινοποιείων.

Διαθέτοντας εικοσαετή εμπειρία στις πωλήσεις, ξεκίνησε την ενασχόλησή του με το κρασί ως ενθουσιώδης οινόφιλος, δοκιμάζοντας και ταξιδεύοντας συστηματικά εντός και εκτός συνόρων, ενώ παράλληλα δημιούργησε το αγγλόφωνο blog του με έμφαση στην επικοινωνία του ελληνικού κρασιού. Είναι κάτοχος του WSET Diploma, το οποίο ολοκλήρωσε ως αριστούχος, με δύο διεθνείς υποτροφίες (καλύτερη συνολική επίδοση και καλύτερη επίδοση στις εξετάσεις τυφλής γευστικής δοκιμής για τα ακαδημαϊκά έτη 2016 και 2017).