Είναι ένα παλαιωμένο κρασί καλύτερο από ένα φρέσκο;
31 Ιουλ
Παλαίωση
Τον τελευταίο καιρό, επισκεπτόμενος διάφορες ομάδες οινόφιλων στα social media, παρατηρώ ότι τίθεται συχνά το προαιώνιο ερώτημα: είναι ένα παλαιωμένο κρασί καλύτερο από ένα φρέσκο; Το ανοίγω ή το κρατάω; Θα ζει;
Θα σας το χαλάσω, αλλά η απάντηση είναι συνήθως όχι, με κάποιες εξαιρέσεις που όπως πάντα, επιβεβαιώνουν τον κανόνα.
Αλλά ας συμφωνήσουμε πρώτα στα βασικά: θα μπούμε στη διαδικασία να παλαιώσουμε ένα κρασί, και να πληρώσουμε ένα μεγαλύτερο τίμημα γι’αυτό, αν το αποτέλεσμα είναι διακριτά καλύτερο, από το να το καταναλώναμε φρέσκο.
Κανόνας: όλα τα κρασιά που συναντάμε μπροστά μας, “φτιάχνονται” με τέτοιο τρόπο που δεν προορίζονται για παλαίωση, και μόνο ένα, βαριά βαριά 5%, έχει τις προοπτικές να γίνει καλύτερο με τα χρόνια. Αν μάλιστα αυτά τα τελευταία ατυχήσετε και τα ανοίξετε νωρίς, θα αναρωτιέστε πως είναι δυνατό να δώσατε ένα τόσο σεβαστό ποσό, για ένα κρασί που είναι κλειστό στη μύτη, και άγριο χωρίς ισορροπία στο στόμα.
Αλλά ας συμφωνήσουμε πρώτα στα βασικά: θα μπούμε στη διαδικασία να παλαιώσουμε ένα κρασί, και να πληρώσουμε ένα μεγαλύτερο τίμημα γι’αυτό, αν το αποτέλεσμα είναι διακριτά καλύτερο, από το να το καταναλώναμε φρέσκο.
Κανόνας: όλα τα κρασιά που συναντάμε μπροστά μας, “φτιάχνονται” με τέτοιο τρόπο που δεν προορίζονται για παλαίωση, και μόνο ένα, βαριά βαριά 5%, έχει τις προοπτικές να γίνει καλύτερο με τα χρόνια. Αν μάλιστα αυτά τα τελευταία ατυχήσετε και τα ανοίξετε νωρίς, θα αναρωτιέστε πως είναι δυνατό να δώσατε ένα τόσο σεβαστό ποσό, για ένα κρασί που είναι κλειστό στη μύτη, και άγριο χωρίς ισορροπία στο στόμα.
Τι χρειάζεται λοιπόν ένα κρασί για να είναι ικανό να παλαιώσει και να βελτιωθεί;
Για τους ίδιους λόγους, βάλτε στα υπόψη και τις φιάλες σε μεγαλύτερα φορμά: magnum του 1,5 λίτρου και άνω, αποδεδειγμένα φέρονται καλύτερα στο πολύτιμο περιεχόμενο τους σε εκτεταμένες περιόδους παλαίωσης, μιας και περιέχουν περισσότερο κρασί για τον ίδιο περίπου όγκο φελλού.
Από την άλλη αν πετύχετε κρασί με βιδωτό πώμα, επενδύσετε άφοβα. Κάτι ξέρουν περισσότερο οι Αυστραλοί που το έχουν συντριπτικά υιοθετήσει εδώ και είκοσι χρόνια.
Κάπου εδώ να βάλουμε στη κουβέντα και τα πώματα : τα περισσότερα κρασιά που προορίζονται από το όραμα των παραγωγών για παλαίωση, συνηθίζεται να φέρουν φυσικό φελλό. Αυτός ο παλιός φίλος, όντας "ζωντανός" οργανισμός, αναπνέει σε βάθος χρόνου, επιτρέποντας σε ελάχιστο οξυγόνο να περνάει μέσα στη φιάλη, και έτσι να της προσδίδει έξτρα χαρακτηριστικά και πολυπλοκότητα. Μέχρι ένα σημείο βέβαια, γιατί αν η διαδικασία αυτή είναι μεγαλύτερη από το ιδανικό, το κρασί μας θα οξειδωθεί και το παιχνίδι θα χαθεί. Οι παλιοί λένε: "Δεν υπάρχουν σπουδαία κρασιά, αλλά … σπουδαίες φιάλες" εννοώντας βέβαια τον εκάστοτε φελλό μιας φιάλης.
1. Οξύτητα: Αν το κρασί προέρχεται από ποικιλία ή οινολογική τεχνική που να δίνει... ξινούτσικο αποτέλεσμα, τότε οι πιθανότητες είναι υπέρ μας. Ασύρτικο, Ρομπόλα, Ξινόμαυρο από τις ντόπιες και φυσικά τα σπουδαία Riesling, τα Nebbiolo και Sangiovese, και κάποια Chardonnay, είναι μόνο μερικές ποικιλίες με κορυφαία επίπεδα οξέων (με χαμηλό pH πιο σωστά) που αποδεδειγμένα δίνουν υπέροχα κρασιά παλαίωσης.
2. Τανίνες: ή ας το πούμε πιο απλά, τα συστατικά εκείνα που δίνουν στα ερυθρά κρασιά τη στυφή τους αίσθηση. Χωρίς να μπούμε σε κουραστικές λεπτομέρειες, αν έχουμε πολλές σε αριθμό, και καλοφτιαγμένες τανίνες, έχουμε το χρόνο με το μέρος μας. Α να μη ξεχάσω: κάποια Ασύρτικα κυρίως από Σαντορίνη έχουν μπόλικες τανίνες. Τυχαίο;
3. Σάκχαρα: σπουδαίο συντηρητικό τα καλά μας σάκχαρα. Δεν είναι τυχαίο πως τα σπουδαία γλυκά κρασιά του κόσμου όπως τα Sauternes, Tokaj, και τα Port, αλλά και τα δικά μας μικρόρωγα Μοσχάτα ή οι Μαυροδάφνες, παλαιώνουν εύκολα για δεκαετίες.
4. Τελευταίο αλλά ίσως το σημαντικότερο χαρακτηριστικό : φρούτο, φρούτο, φρούτο! Ναι, η αρωματική και γευστική συμπύκνωση, αποτέλεσμα καλής δουλειάς στο αμπέλι, με χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, αλλά και το χέρι του οινολόγου, θα δώσουν μεγάλες δόσεις γευστικής έντασης, που θα κάνουν το κρασί να αντέξει όταν αναπόφευκτα ο χρόνος τις κοντύνει. Αν το φρούτο λείψει, θα χαθεί αμέσως η πολυπόθητη ισορροπία στο στόμα και το πουλάκι πέταξε.
Από την άλλη αν πετύχετε κρασί με βιδωτό πώμα, επενδύσετε άφοβα. Κάτι ξέρουν περισσότερο οι Αυστραλοί που το έχουν συντριπτικά υιοθετήσει εδώ και είκοσι χρόνια.
Κάπου εδώ να βάλουμε στη κουβέντα και τα πώματα : τα περισσότερα κρασιά που προορίζονται από το όραμα των παραγωγών για παλαίωση, συνηθίζεται να φέρουν φυσικό φελλό. Αυτός ο παλιός φίλος, όντας "ζωντανός" οργανισμός, αναπνέει σε βάθος χρόνου, επιτρέποντας σε ελάχιστο οξυγόνο να περνάει μέσα στη φιάλη, και έτσι να της προσδίδει έξτρα χαρακτηριστικά και πολυπλοκότητα. Μέχρι ένα σημείο βέβαια, γιατί αν η διαδικασία αυτή είναι μεγαλύτερη από το ιδανικό, το κρασί μας θα οξειδωθεί και το παιχνίδι θα χαθεί. Οι παλιοί λένε: "Δεν υπάρχουν σπουδαία κρασιά, αλλά … σπουδαίες φιάλες" εννοώντας βέβαια τον εκάστοτε φελλό μιας φιάλης.
1. Οξύτητα: Αν το κρασί προέρχεται από ποικιλία ή οινολογική τεχνική που να δίνει... ξινούτσικο αποτέλεσμα, τότε οι πιθανότητες είναι υπέρ μας. Ασύρτικο, Ρομπόλα, Ξινόμαυρο από τις ντόπιες και φυσικά τα σπουδαία Riesling, τα Nebbiolo και Sangiovese, και κάποια Chardonnay, είναι μόνο μερικές ποικιλίες με κορυφαία επίπεδα οξέων (με χαμηλό pH πιο σωστά) που αποδεδειγμένα δίνουν υπέροχα κρασιά παλαίωσης.
2. Τανίνες: ή ας το πούμε πιο απλά, τα συστατικά εκείνα που δίνουν στα ερυθρά κρασιά τη στυφή τους αίσθηση. Χωρίς να μπούμε σε κουραστικές λεπτομέρειες, αν έχουμε πολλές σε αριθμό, και καλοφτιαγμένες τανίνες, έχουμε το χρόνο με το μέρος μας. Α να μη ξεχάσω: κάποια Ασύρτικα κυρίως από Σαντορίνη έχουν μπόλικες τανίνες. Τυχαίο;
3. Σάκχαρα: σπουδαίο συντηρητικό τα καλά μας σάκχαρα. Δεν είναι τυχαίο πως τα σπουδαία γλυκά κρασιά του κόσμου όπως τα Sauternes, Tokaj, και τα Port, αλλά και τα δικά μας μικρόρωγα Μοσχάτα ή οι Μαυροδάφνες, παλαιώνουν εύκολα για δεκαετίες.
4. Τελευταίο αλλά ίσως το σημαντικότερο χαρακτηριστικό : φρούτο, φρούτο, φρούτο! Ναι, η αρωματική και γευστική συμπύκνωση, αποτέλεσμα καλής δουλειάς στο αμπέλι, με χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, αλλά και το χέρι του οινολόγου, θα δώσουν μεγάλες δόσεις γευστικής έντασης, που θα κάνουν το κρασί να αντέξει όταν αναπόφευκτα ο χρόνος τις κοντύνει. Αν το φρούτο λείψει, θα χαθεί αμέσως η πολυπόθητη ισορροπία στο στόμα και το πουλάκι πέταξε.
Πώς συντηρούμε όμως τις συλλεκτικές μας φιάλες που επιλέξαμε σύμφωνα με τα παραπάνω για να τις ξεχάσουμε;
Εδώ χρειάζεται να επενδύσει κάνεις, αλλά το αποτέλεσμα θα δικαιώσει πολλαπλάσια της αρχικής δαπάνης.
Αρχικά θέλουμε δροσιά, πολύ δροσιά, ιδανικά κάπου στους 13 βαθμούς, αλλά συμβιβαζόμαστε και ελαφρά παραπάνω. Ομοίως και η υγρασία του χώρου που θα πρέπει να είναι το δυνατόν ψηλότερα, κάπου μεταξύ 60% με 80%. Όλα αυτά κάπου ήσυχα (ναι τα κακομοίρα, ακούνε και είναι και ευαίσθητα στη φασαρία) χωρίς κραδασμούς και μυρωδιές.
Σωστά! Δεν υπάρχει στο σπίτι μας τέτοιο μέρος, και για να φτιαχτεί θέλει χρήματα. Η εναλλακτική είναι ένας εξειδικευμένος συντήρησης κρασιών, στον οποίο αν επενδύσετε φροντίστε να πάρετε τον μεγαλύτερο δυνατό για τον προϋπολογισμό σας, και θα πρότεινα να είναι μονοφωνικός στη θερμοκρασία. Αν όχι, θα το μετανιώσετε εγγυημένα.
Αν δεν προχωρήσετε σε αυτή τη λύση, αφήστε το Greece and Grapes να σας προτείνει παλιές σοδειές, απευθείας από τα κελάρια των παραγωγών.
Καλή αντάμωση στις οινικές εκδηλώσεις που επιτέλους ανοίγουν για το κοινό.
Σταύρος Μουστάκας Οκταποδάς DipWSET
Αρχικά θέλουμε δροσιά, πολύ δροσιά, ιδανικά κάπου στους 13 βαθμούς, αλλά συμβιβαζόμαστε και ελαφρά παραπάνω. Ομοίως και η υγρασία του χώρου που θα πρέπει να είναι το δυνατόν ψηλότερα, κάπου μεταξύ 60% με 80%. Όλα αυτά κάπου ήσυχα (ναι τα κακομοίρα, ακούνε και είναι και ευαίσθητα στη φασαρία) χωρίς κραδασμούς και μυρωδιές.
Σωστά! Δεν υπάρχει στο σπίτι μας τέτοιο μέρος, και για να φτιαχτεί θέλει χρήματα. Η εναλλακτική είναι ένας εξειδικευμένος συντήρησης κρασιών, στον οποίο αν επενδύσετε φροντίστε να πάρετε τον μεγαλύτερο δυνατό για τον προϋπολογισμό σας, και θα πρότεινα να είναι μονοφωνικός στη θερμοκρασία. Αν όχι, θα το μετανιώσετε εγγυημένα.
Αν δεν προχωρήσετε σε αυτή τη λύση, αφήστε το Greece and Grapes να σας προτείνει παλιές σοδειές, απευθείας από τα κελάρια των παραγωγών.
Καλή αντάμωση στις οινικές εκδηλώσεις που επιτέλους ανοίγουν για το κοινό.
Σταύρος Μουστάκας Οκταποδάς DipWSET
