Τα βαρέλια και η σημασία τους στο κρασί: Αναγκαιότητα ή υπερβολή;



Αναπολώντας τις πρώιμες στιγμές του γράφοντος ως εκκολαπτόμενος οινόφιλος, θυμάμαι η περιρρέουσα ατμόσφαιρα στις συζητήσεις και την τότε αρθρογραφία να προάγει τη χρήση βαρελιών στο κρασί, ως μια αναγκαιότητα για ποιοτική αναβάθμιση της φιάλης και ενός παράγοντα που θα κάνει εν τέλει το περιεχόμενο καλύτερο.


Έκτοτε πολλά έχουν αλλάξει (κυρίως στον Ελληνικό αμπελώνα), παραγωγοί και καταναλωτές έχουν εξελιχθεί, και η αλήθεια είναι κάπου στη … μέση.


Ας δούμε όμως πρώτα μαζί, τι σημασία έχει η χρήση βαρελιού, και πως επηρεάζει γεύσεις και αρώματα:


Άρωμα: το βαρέλι, και ειδικότερα η μακράν πιο διαδεδομένη του μορφή, που είναι η δρυς, είναι πάντα σε θέση να δώσει νότες βανίλιας, καραμέλας, μπαχαρικών, ξηρών καρπών, και πολλές φορές καπνού (ανάλογα με το κάψιμο του ξύλου στη διαδικασία κατασκευής του). Γενικά, το βαρέλι μπορούμε απλοϊκά να πούμε ότι θα μπουστάρει όλα τα αρώματα και τις εντάσεις της μύτης, και θα προσδώσει αυτά που ορίζουμε ως δευτερογενή αρώματα.

Γεύση και γενικότερη αίσθηση στο στόμα: Όλα τα παραπάνω αρώματα θα τα βρούμε και στο στόμα, με έξτρα μπόνους τη βασική ιδιότητα που προκύπτει από τη χρήση του βαρελιού που είναι η λιπαρότερη αίσθηση, πιο γεμάτη και με περισσότερο σώμα. Τα πάντα είναι θέμα στυλ!

Τανίνες: κάποιες ελάχιστες τανίνες από το ξύλο θα προσδώσουν μια απαλή στυφάδα, κάτι που είναι απόλυτα θεμιτό στο ταίριασμα με το φαγητό. Οι τανίνες γενικά δίνουν δομή στο κρασί (φυσικά ακόμα και στα λευκά) βοηθώντας παράλληλα και στο δυναμικό παλαίωσης, ενώ ειδικότερα στα ερυθρά τείνουν να σταθεροποιούν και το χρώμα.

Οξυγόνωση: Το ξύλο είναι ένας ζωντανός οργανισμός, πορώδης, που επιτρέπει σε πολύ μικρές ποσότητες οξυγόνου να έρθει σε επαφή με το κρασί. Ενώ γενικά το οξυγόνο είναι εχθρός του κρασιού, αντιθέτως σε μικροποσότητες το κάνει να αποκτά μαλακότερο χαρακτήρα, επιπλέον πολυπλοκότητα και βέβαια μεγαλύτερο δυναμικό παλαίωσης. Για την παλαίωση ταιριάζει γάντι μια Ελληνική παροιμία: ο βρεμένος δεν φοβάται το νερό. Παραφράζοντας, το κρασί που έχει έρθει στα νιάτα του σε ελεγχόμενη επαφή με οξυγόνο, δεν φοβάται να οξειδωθεί παλαιώνοντας!


Άρα λοιπόν, είναι τελικά απαραίτητη η χρήση βαρελιού;


Προφανώς και όχι, και εξαρτάται από τον στόχο του παραγωγού, για το στυλ που θέλει να προσφέρει.

Θέλει να δώσει ένα κρασί, ελαφρύ, ευκολόπιωτο με έμφαση στον πρωτογενή αρωματικό χαρακτήρα του σταφυλιού; Προφανώς και δεν θα χρησιμοποιήσει βαρέλια, ή στη χειρότερη θα κάνει χρήση πολύ παλιών, άρα ουδέτερων. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα Riesling που … το αντιπαθούν όπως η γάτα τους σκύλους.


Θέλει από την άλλη, να συμπληρώσει ένα μέτριο αρωματικό χαρακτήρα, και να δώσει έξτρα πολυπλοκότητα και σώμα στο κρασί. Θα παίξει με ποικιλία βαρελιών, και τις ηλικίες τους, και θα βάλει την εμπειρία και το μαγικό του “χέρι” στο τελικό χαρμάνι. Αυτό κάνουν γενιές και γενιές στη Βουργουνδία και το Μπορντώ διεκδικώντας premium ποιότητα και τιμές.


Ποια όμως είναι τα χαρακτηριστικά των βαρελιών και πως αυτά επενεργούν;


Μέγεθος: Όσο μικρότερο είναι ένα βαρέλι, τόσο μεγαλώνει η εσωτερική επιφάνεια του που έρχεται σε επαφή με το περιεχόμενο, και όσο μεγαλύτερο είναι τόσο λιγότερη επίδραση έχει στο τελικό αποτέλεσμα. Το περισσότερο διαδεδομένο μέγεθος είναι το λεγόμενο barrique όγκου 225 λίτρων, αλλά με αυξητική τάση πολλοί παραγωγοί περνάνε και σε μεγαλύτερα, λιγότερο επιδραστικά βαρέλια, όπως τα foudre που ξεπερνάνε και τα 1.000 λίτρα.

Ηλικία: Θα έχετε παρατηρήσει πολλές φορές να αναφέρονται σε ένα χαρμάνι, τα ποσοστά νέου και παλαιότερων βαρελιών, γιατί όταν το βαρέλι είναι ολοκαίνουργιο τα αρώματα και τα εν γενεί χαρακτηριστικά του θα περάσουν στο μέγιστο βαθμό και εντάσεις στο κρασί. Όταν αυτό εμφιαλωθεί, και το βαρέλι αδειάσει και συντηρηθεί, την επόμενη σοδειά που θα ξαναχρησιμοποιηθεί, οι εντάσεις αυτές θα είναι πολύ χαμηλότερες (άρα άλλος χαρακτήρας στο τελικό προϊόν). Γενικά τα βαρέλια όταν χρησιμοποιούνται με πρόθεση να δώσουν αρώματα και γεύσεις, πάνε μέχρι την τρίτη ή τέταρτη χρήση/σοδειά, ενώ αν ο παραγωγός επιθυμεί το αντίθετο, από την τέταρτη χρονιά και … εσαεί!

Είδος ξύλου: εδώ τα πράγματα είναι απλά, και κυριαρχεί η δρυς. Από την άλλη, κάποιες πιο εξωτικές επιλογές δέντρου, όπως η Ακακία, χρησιμοποιούνται σπάνια για πιο κομψά αποτελέσματα σε λευκά κρασιά.

Προέλευση ξύλου: εδώ το gold standard είναι η Γαλλία με θρυλικά δάση όπως τα Allier, Limousin, Nevers, Tronçais, και Vosges να αποτελούν τα (ακριβά) ιερά δισκοπότηρα. Δεν θα ξεχάσω ποτέ έναν cult παραγωγό στη Σαμπάνια, που παλαιώνει τα κρασιά βάσης σε νέα βαρέλια, και που σε μια επίσκεψη στο οινοποιείο, μας μιλούσε με πάθος, αποκλειστικά για τα … δάση από τα οποία προέρχονταν τα βαρέλια!

Πολλοί σπουδαίοι παραγωγοί από την άλλη προτιμούν τη Σλοβενία και την Κροατία (Σλαβόνικα δάση) ενώ μια μεγάλη κατηγορία είναι η Αμερικάνικη δρυς. Η τελευταία δίνει πολύ χαρακτηριστικές νότες καρύδας και βανίλιας, που ταιριάζουν πολύ σε πασίγνωστα κρασιά όπως η Rioja στην Ισπανία.

Tip: αν θέλετε να καταλάβετε επακριβώς τι αρώματα δίνει το αμερικάνικο βαρέλι, μυρίστε ένα burbon όπως το Jack Daniels! Μύτη υπογραφή!



Στην υγειά σας!


Σταύρος Μουστάκας Οκταποδάς DipWSEΤ

About the Editor:

Ο Σταύρος Μουστάκας-Οκταποδάς DipWSET έχει εργαστεί ως σύμβουλος οίνου σε μεγάλη ελληνική εισαγωγική εταιρεία και επιπλέον, σε θέσεις στρατηγικής και επικοινωνίας ελληνικών οινοποιείων.

Είναι κάτοχος του WSET Diploma, το οποίο ολοκλήρωσε ως αριστούχος, με δύο διεθνείς υποτροφίες (καλύτερη συνολική επίδοση και καλύτερη επίδοση στις εξετάσεις τυφλής γευστικής δοκιμής για τα ακαδημαϊκά έτη 2016 και 2017).

Έχει διατελέσει κριτής στο Διεθνή Διαγωνισμό Οίνων Θεσσαλονίκης, στον μεγαλύτερο Ευρωπαϊκό διαγωνισμό Concours Mondial de Bruxelles, και είναι συνεργάτης του περιοδικού Οινοχόος.